Il risotto alle cozze e vongole

Il risotto alle cozze e vongole non è solo un piatto squisito, ma un bel viaggio nel nostro bel Polesine attraverso i suoi sapori, soprattutto quelli che vengono dal mare. Chiamate i rinforzi, cari bambini, avrete bisogno di mamma e papà.  Recuperate insieme ai grandi: il riso del delta, le cozze e le vongole della sacca di Scardovari, le verdure per il brodo rigorosamente di Lusia e Rosolina. Verificate che sulla confezione sia esplicitamente indicata la provenienza. Fatelo con attenzione.

Lavate e pulite le verdure.

Poi fate tritare 50 g di cipolla alla mamma e tenetela da parte, così fate anche le foglie di prezzemolo. In una marmitta mettete invece l’acqua, la cipolla rimanente, il sedano, la carota e i gambi del prezzemolo. Fate bollire lentamente con un coperchio.

Mentre la pentola è sul fuoco, lavate per bene le cozze (fatelo fare a mamma o papà) assicurandovi che levino i filamenti di bisso. E lavate anche le vongole, avendo cura di batterle in una terrina di plastica. In questo modo quelle non adatte si apriranno e sarà più facile eliminarle.

In due padelle distinte fate aprire le cozze e le vongole. Basta un cucchiaio d’olio e l’aglio polesano, a fuoco lento, con il coperchio.

Spegnete il fuoco quando le valve si sono aperte.

A questo punto togliete la conchiglia e tenere il muscolo sia delle cozze che delle vongole. L’acqua di cottura che si è prodotta nelle padelle tenetela e filtratela insieme. In una casseruola fate rosolare la cipolla con poco olio aggiungendo il riso e fatelo tostare. Bagnate con poco vino bianco, che deve evaporare completamente.

Poi bagnate il riso con il brodo vegetale bollente, aggiungendovi anche l’acqua di cottura dei molluschi filtrata. Continuate a cuocere a fiamma alta e a metà mescolatevi dentro i molluschi e portate a cottura.

Quando spegnete il fuoco, ricordatevi di aggiungere un cucchiaio di olio del Garda al nostro risotto o una noce di burro. Serve per mantecare il risotto.

E non dimenticate il prezzemolo e il sale, quanto basta. Il profumo di questo piatto ricorda le passeggiate in barca o in bicicletta nel Delta del Po.

a cura di Maurizio Fantinato docente di Enogastronomia all’Istituto Alberghiero “G.Cipriani”